La dégustation est essentiellement
une affaire de mémoire olfactive
et gustative, servie parune observation attentive au cours de la dégustation.
Cet apprentissage, accessible à tous,
nécessite trois conditions que tout
amateur peut remplir : déguster, observer, mémoriser.
Les sens les plus sollicités par le vin
sont d’abord la vue, puis l’odorat , le goût, rejoint à nouveau par l’odorat, mais
cette fois en rétro-olfaction.
Enfin, le toucher, par les sensations
tactileset thermiques en bouche sera
lui aussi sollicité.
Quelques arômes caractéristiques
des cépages des Côtes-du-Rhône Septentrionales
L'observation se fera sur un fond blanc.
LIMPIDITE
Les degrés dans la limpidité vont du trouble au cristallin, en passant par le louche, le voilé,
le limpide, et le brillant. Un beau vin sera évidemment limpide, brillant, ou cristallin, tout autre
aspect dénotant un défaut.
On peut aussi observer : l’effervescence des mousseux, la taille et la vitesse des bulles, vivacité
et persistance de la mousse…Les bordures : selon la teinte et la largeur de la bordure, on peut
définir le stade d’évolution du vin. Les « jambes » du vin : marquent la présence d’alcool et de glycérol.
L’intensité et la durée des impressions olfactives sont capitales dans la dégustation.
PREMIER NEZ
On hume le vin en laissant le verre immobile, on perçoit les arômes les plus volatils.
DEUXIEME NEZ
On hume le vin après l’avoir fait tourner dans le verre. L’oxygénation permet de libérer d’autres arômes.
On distingue 3 types d’arômes qui n’apparaissent pas dans n’importe quel ordre :
• Les arômes primaires, ou arômes variétaux, propres à chaque cépage.
• Les arômes secondaires, issus de la fermentation
• Les arômes tertiaires, ou arômes de vieillissement (le bouquet).
On distingue 3 types d’arômes qui n’apparaissent pas dans n’importe quel ordre :
Le vin en bouche, au contact d’un peu d’air inspiré, va développer les arômes :
c’est le mécanisme de la rétro-olfaction.
On perçoit aussi les saveurs, détectées sur la langue à différents endroits : le sucré sur le bout
de la langue, le salé sur les côtés à l’avant, l’acide sur les côtés à l’arrière et l’amertume sur l’arrière.
La langue et les gencives nous renseignent sur la température, l’effervescence éventuelle, la densité
(fluidité, viscosité, concentration) et l’astringence du vin, et même sur la finesse ou la grossièreté des tanins.
C’est ainsi qu’on analysera plus précisément les quatre composantes participant à l’équilibre du vin :
acidité, douceur, astringence, et richesse alcoolique.
L’équilibre du vin résulte du concours de ces composantes.
Chez les blancs
Ceux-ci sont dépourvus de tanins. L’équilibre vient des influences opposées de l’acidité
et du moelleux (du sucre). L’alcool intervient pour atténuer une influence trop marquée
de l’une ou de l’autre composante.
Chez les rouges secs
L’acidité et l’astringence s’associent pour combattre le moelleux dû à l’alcool.
Chez les doux
Le sucre ajoute son influence à celle de l’alcool.
Le vin est surtout symbole de convivialité et de partage : harmonie des mets et des vins autour
d’une belle table ; verre de vin partagé pour le plaisir du moment, pour l’échange qu’il va susciter.
Enfin, n’oublions pas que la dégustation est avant tout une affaire de plaisir et de goût personnel.
Chacun a son histoire, ses propres références olfactives, et donc une sensibilité personnelle.
